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Paprika : Herbes et Epices

Epicez donc un peu votre vie !

Le Paprika ( Capsicum annuum ou Piment doux ) appartient à la famille botanique des Solanacées ; on l'utilise en cuisine ou en pharmacie pour son fruit.
Son principe piquant (la capsaicine) est peu important ; son goût est souvent du à son huile essentielle, il contient des vitamines B1, B2 et C ( 0,49%).

Il faut d'ailleurs savoir que cette vitamine C , si à la mode dans nos sociétés occidentales, a été isolée la première fois dans les cosses mures de paprika par le chimiste hongrois Albert Szent Guorgyi ( ce qui lui valut un prix Nobel).
La couleur rouge du paprika provient des caroténoïdes, Pro-vitamines A.

Quelle est donc son origine ?

Un certain nombre de variétés de paprikas a été cultivé en Amérique avant l'arrivée des Européens, on pense aujourd'hui que la région d'origine était située dans le Nord du bassin de l'Amazone (Brésil , Colombie ).

Son étymologie reste cependant assez confuse ; le poivron botanique est une dérivation néo - latine du Kàspa grec [ capsule, boite ] et se rapporte à la forme des fruits.

L'adjectif annuum " annuaire " a été accolé car pendant les hivers où il n'y a pas de gel, le paprika peut survivre plusieurs saisons.

La couleur rouge vif du paprika moulu est une image qui reste gravée, pour tous ceux qui ont eu l'occasion de visiter un marché au moyen-Orient.
Dans ces régions, le paprika est à la fois recherché pour son goût et sa couleur.
Sa saveur subtile et suave est compatible avec les plats chauds et épicés.

Etant donné que le paprika contient des quantités significatives de sucre ( déconseillé aux diabétiques ), il ne doit pas être surchauffé car sinon le sucre devient brun et amer ; Donc, faire frire la poudre de paprika dans de l'huile chaude même (quelques secondes) est critiquable !

De plus, si on a acheté du paprika sur un marché, on devra en prendre de toutes petites quantités et vérifier bien sur sa non-infestation par des insectes; La dite poudre se conservant très bien au congélateur.

Aujourd'hui, on considère que le meilleur paprika est le paprika hongrois ;
On pense que cette épice est parvenue en Hongrie au 17e siècle avec les Turcs.
Quoi qu'il en soit, le paprika s'est facilement adapté dans ce futur état membre de la Communauté européenne et a trouvé une place de choix dans la cuisine hongroise.

Voici quelques recettes, qui croyons - nous, vous aiderons à apprécier cette épice (Ps : cuillère à café = c.à.c : cuillère à soupe =c.à.S)

 

FILETS de POISSONS, style Cajun

 

On peut utiliser n'importe quel poisson de mer autorisé, les meilleurs résultats sont obtenus avec les filets de sardines ou de rougets.

 

Ingredients:

 

-1 c.à.c de Fleur de Sel
-1 c.à.c de Thym
-1/2 c.à.c d'Estragon frais haché menu
-1/2 c.à.c de Poivre noir
-1/2 c.à.c de Piment doux ( Paprika )
-1/2 c.à.c de Muscade
-6 Sardines ou 4 Rougets
-2 c.à.S d'Huile d'Olive vierge fruitée
-15 g de poudre d'Amande
-1 citron jaune non traité

 

Préparations:

 

-Demandez à votre poissonnier ( ou faites le vous - même ) d'écailler les poissons, retirer les arrêtes et éliminer les têtes, tout en laissant les 2 filets attenants.
-Préchauffer le four en position grill
-Mélanger, à l'aide d'une cuillère en bois, les 6 premiers ingrédients dans un récipient
-Juste avant de cuire les filets, graisser un plat en pyrex avec un filet d'huile d'olive. Puis disposer les filets de poissons dessus, les badigeonner avec une fine pellicule d'huile d'olive puis les saupoudrer avec une pincée de poudre d'amande et avec l'assaisonnement.
-Glisser les filets de poisson dans le four le plus près possible du grill et compter au minimum cinq minutes de cuisson ; dès que les filets de poissons commencent à se colorer, les retirer du four et les dresser sur une grande assiette en formant une étoile
-Arroser les filets de poissons de quelques gouttes de jus de citron
-Servir ces filets en hors - d'œuvre ou en plat principal

Et bon appétit bien sûr !

 

Le POTAGE dit de " GITANS "

 

 

Ingrédients :

 

 

- 3 à 4 c.à.c d'huile d'olive vierge fruitée
- 4 oignons doux
- 2 clous de girofle
- 2 gousses d'ail
- 500 g de patates douces ou de potiron
- 1 c.à S d'estragon frais haché
- 1 c.à.S de ciboulette fraîche coupée menue
- 1 échalote
- 1 feuille de laurier
- 2 c.à S de paprika
- 250 g de pois chiche
- Fleur de Sel, Poivre noir
- 750 g d'eau
- 80 g de mie de pain , rassi de préférence

Préparation :

 

- Prendre les pois chiches, les laisser tremper 24 heures après les avoir vérifiés ( en cas de doute, consulter l'ouvrage du Rav Shalk
Guide pour l'inspection des fruits et des légumes)
-Puis les faire cuire au minimum pendant 3 heures.
-Dans une casserole, verser les 750 g d'eau, ajouter la mie de pain puis une pincée de Fleur de Sel, les oignons, l'ail, les patates douces, le piment doux [ la moitié] et l'assaisonnement.
-Porter à frémissement et laisser cuire à couvert pendant 15 à 20 minutes en rajoutant dans l'eau de cuisson une brindille de thym
1 feuille de laurier,4 gousses d'ail pelées, 1 échalote pelée et le reste du paprika
-Ajouter le reste des légumes et les pois chiches restant ; cuire à frémissement encore trente minutes jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres.
-Rectifier l'assaisonnement
-Servir chaud

Et bon appétit

 

POULET AHARONESQUE(

Où il est prouvé que la cuisine Ashkénaze n'est pas insipide !)

 

 

Ingrédients :



 

- Poulet ( selon votre Hachkara) d'environ 2 kilos
- 6 Tomates
- 2 Oignons doux
- 2 Poivrons rouges
- 1 Poivron jaune
- 1 Poivron orange
- 2 gousses d'Ail
-1 bouquet garni d'herbes fraîches
- 3 c.à.S de Graisse d'Oie
-1/2 c.à .S de Paprika

Préparation :

-Couper le poulet en 6 à 8 morceaux
-Faire fondre une c.à.S de graisse d'oie dans une poêle ; quand la graisse est fondue , y incorporer les morceaux de poulet et les colorer jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
-Monder les 6 tomates, les couper en 2, retirer les pépins et couper la pulpe en petits dés.
-Peler et hacher finement les 2 oignons, ainsi que les 2 gousses d'ail.
-Bien laver les poivrons, les couper en 2, les épépiner puis les couper en lanières
-Chauffer 2 c.à S de graisse d'oie, puis faire suer les gousses d'ail hachées en évitant leur coloration.
-Ajouter ensuite le bouquet garni ( bien lavé et minutieusement vérifié ), le faire suer 2 minutes.
-Ajouter les lanières de poivrons, les faire suer puis les compoter environ 5 minutes.
-Ajouter les dés de tomates, saler, poivrer, ajouter une partie du paprika ; bien mélanger et disposer au - dessus les morceaux de poulet, en n'oubliant pas que la cuisson des blancs doit etre moins longue pour éviter le déssechement.
-Saupoudrer les morceaux de poulet avec le reste du paprika
-Couvrir et cuire à feu doux 40 mn, en remuant de temps en temps
-Servir ce plat avec du riz ou des pommes de terre ratte

Remarque : Pour ceux ( ou celles ) qui trouvent le poulet trop gras, on utilisera de la dinde utile pour sa faible teneur en lipides [ 2 % ].

En ce qui concerne la médecine et la pharmacie, le Capsicum annuum est entre autre un modificateur de la fonction digestive , d'où son utilisation en cuisine au même titre que le bicarbonate de soude.
En homéopathie , il est utilisé sous différentes dilutions pour les problèmes
ORL ( angines , otites..) et en phytothérapie dans les problèmes d'enrouement , d'aphonie et dans les phénomènes anti-inflammatoires.

Kohelet :
" D.ieu fait produire à la terre ses simples
et l'homme sage ne les dédaigne point.
Par eux l'homme procure la guérison
Et il parvient à enlever la douleur :
L'Apothicaire en fait des remèdes
Et son œuvre est à peine achevée
Que par lui la santé se répand sur terre "

 

Traduction et adaptations innovantes du Dr A.Feldmann ; d'après un texte du chef Herschel.
 

 

Le Dr A.Feldmann est entre autre un passionné de cuisine et considère que d'inventer de nouvelles recettes pour le Shabbat est une façon d'honorer D.ieu



A PROPOS DE L'AUTEUR
le Chef HERSCHEL
Le Chef Herschel prépare des centaines de repas par jour au centre d'Aisch Ha Torah à Jérusalem ainsi que pour de nombreuses Yechivoth.


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